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　　由於鹵水是用水導熱介質的烹飪法，它在處理調味料與雞腳凍香料的過程中，以及鹵湯中的基 本技術要求。

　　一掌握好香料的用量 新鹵水12。5千克，用600-700克香料為宜(6千克水用300克，3000克用滷味150克左右)

　　二，包好香料香料應用潔淨的紗布包好扎好，不宜扎的太緊，應略有松動。香料袋包扎 好後，應該用開水浸泡半個小時，再進行使用，使棋目的是去沙礫和減少藥味。

　　三，糖色用量 紅鹵糖色應該分次加入，避免湯汁傷色。應以鹵制的食品呈金黃色為宜。

　　四，熬制原湯 用雞骨架和豬銅子骨熬制原湯時，應用小火，避免大火衝釅湯汁。

　　五 適時更換香料袋 由於鹵水經過一定原料的鹵制後，會使鹵水中的香味逐漸減弱，因此在香料已經不濃郁 時，要及時的更換香料袋，以保持其始終濃郁的香味。六不斷試 鹵水中的香料經過水溶後，會產生各自的香味，但香味卻有棋易揮發和不易揮發之差異 ，為了使香料益出，就要不斷的嘗試鹵水的香味，待認為已經符合鹵制原料的香味後，方 能進行鹵制。在試味過程中應隨時作好香料投放量的記錄，以便及時增減各種香料(這一 點不好掌握，但是只要你經常做，慢慢的有經驗了，就好掌握了)。 七離不開鹹味 “鹽為百味之本”，這就是說任何川菜都必須有一定的底味，鹵制原料也是一樣，因為 鹵水中的香料只能產生五香味的味感，卻不能使原料產生鹹味，因此，在每天投放原料時 都必須嘗試鹵水的鹹味，看其鹹味是否合適，差多少鹹味加多少鹽，只有在鹽味適宜後才 能進行鹵制。在具體操作上，鹵一定的原料就應該加一定的鹽及時補充鹽量，使鹵水始終 保持味感醇正的鹹味。